젓갈

젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발표식품이며, 어패류의 육⋅내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가하여, 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의해 알맞게 숙성되는 원리를 이용한다. 젓갈은 제조공정이 단순하고 숙성 후의 제품은 독특한 감칠맛과 풍미를 가지고 소화흡수가 잘 되어, 옛 부터 오늘에 이르기까지 밥반찬이나 김치를 담글 때 부원료나 조미료로 많이 이용되어 왔다. 식생활 면으로 볼 때 곡류를 주식으로 하는 동양에서는 식사가 일반적으로 싱겁고 단조로와서 고기 맛을 내기 우한 조미료로 많이 사용하여 왔다. 그리하여 젓갈을 애용하게 되었고, 젓갈류는 특히 품질 특성이나 용도에 있어서 장류에 비유할 수 있으므로 어장이라고도 하였다. 젓갈류는 모두 단백질을 원료로 고농도의 소금 존재 하에 가수분해시킨 것으로, 저장성⋅영양성⋅향미성이 우수하고, 제조시 원료와 소금만을 필요로 하므로 경제적인 발효가곡식품이라 하겠다. 우리 나라는 삼면이 바다에 면하고 연해에는 한류와 난류가 교차하므로, 어패류의 자원이 풍부하고 다양하여 농경을 시작하기 이전에는 어패류가 기본 식량의 구실을 하…(생략)