[식품가공저장] 식품의 발효에 이용되는 주요 곰팡이, 효모, 세균에는 어떤 것들이 있는지 정리

곰팡이는 식품에 오염되는 미생물 중 가장 악조건에서 자랄 수 있다. 곰팡이는 곰팡이 냄새나는 빵의 표면에 발생하는 미세한 머리털 같은 filament와 같이 보인다. 곰팡이는 이때 filament의 끝에 빨강, 초록, 파랑, 검정색 등의 포자를 생성하기도 한다. 곰팡이포자는 세포자와 같이 휴지기상태이며, 공기흐름에 따라서 이동할 수 있으며 열에 대한 저항성이 특히 강하나, 세균 포자만큼 강하지는 않다. 곰팡이류는 자라기 위해 산소가 필요하다. 그러므로 일반적으로 곰팡이는 식품 표면에서만 볼 수 있다. 몇몇 곰팡이는 식품 가공업자 및 소비자 모두에게 직접 영향을 미칠 수 있는 독성물질을 생산한다. 그러나 많은 곰팡이들은 항생제, 비타민, 구연산(citric acid)등을 생산하기 위하여 이용된다. 이제 식품의 가공저장의 관여하는 곰팡이, 효모, 세균, 효소에 대해서 알아보자.