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식품이 변질되어 생성되는 부패생성물의 종류와 부패방지책


방송통신 > 기타
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자료설명

♣ 식품이 변질되어 생성되는 부패생성물의 종류, ◈ 부패생성물의 종류, (A) 아미노산으로부터의 부패생산물 , (B) 유지 함유식품의 변패, (C) 탄수화물식품의 미생물에 의한 변패 , , ♣식품의 부패(식품 중 미생물 관리방법)를 방지하는 방법, <물리적 방법>, 1.냉장 및 냉동법, 2.건조, 3.가열살균법, <화학적 방법>, 1.절임법, 2.보존료첨가법, <기타 복합처리법>, 1.훈증, 2.훈연 , 3.가스저장(CA저장), 4.통조림, 병조림 및 필름포장, 5.진공포장, , FileSize : 49K

본문/목차

♣ 식품이 변질되어 생성되는 부패생성물의 종류
◈ 부패생성물의 종류
(A) 아미노산으로부터의 부패생산물
(B) 유지 함유식품의 변패
(C) 탄수화물식품의 미생물에 의한 변패

♣식품의 부패(식품 중 미생물 관리방법)를 방지하는 방법
<물리적 방법>
1.냉장 및 냉동법
2.건조
3.가열살균법
<화학적 방법>
1.절임법
2.보존료첨가법
<기타 복합처리법>
1.훈증
2.훈연
3.가스저장(CA저장)
4.통조림, 병조림 및 필름포장
5.진공포장


<물리적 방법>ƒ.냉장 및 냉동법 미생물의 증식을 억제시키려는 목적으로 식품을 저온에 보존하는 방법이다. 일반적으로 10℃ 이하에서 미생물의 번식이 억제되고 -5℃ 이하에서는 대부분 번식하지 못하는데, 보통 0℃ 이하에서 보존하는 것을 냉동, 0~10℃에서 보존하는 것을 냉장이라 한다. 식품을 더욱 냉각하여 동결시키면 미생물은 생육에 필요한 수분을 공급받지 못하므로 번식을 하지 못하게 된다. 이와 같은 원리를 이용한 것이 움저장이나 냉장ㆍ냉동법이다. (1)움저장 감자, 고구마, 채소류, 과일 등을 움 속에 넣고 온도를 약 10℃로 유지하면서 저장하는 방법이다. 고구마 등을 수확할 때 껍질에 상처가 생기면 저장 중에 세균이 침입하여 부패되는 경우가 많으므로 큐어링한 다음에 저장해야 한다. (2)냉장 식품을 0~4℃로 보존하는 방법으로 일반 식품의 단기간 저장에 널리 이용되나 장기간 보존은 불가능하다. 일정기간이 지나면 자기소화에 의해 변질되는데, 특히 육류나 어패류와 같이 단백질이 많은 식품은 더욱 변질되기 쉽다. 과채류는 -2℃ 이하로 저장하면 오히려 조직이 파괴되어 변질되며, 채소는 일반적으로 0~5℃에서 습도80~90%로 저장하고 과일류는 당분이 많으므로 -1℃ 이하로 냉장하는 것은 좋지 못하다. 육류나 조리된 식품은 0~5℃에서, 어패류는4~6℃에서 저장한다. (3)냉동 냉동은 식품의 조직에 변화를 주는 단점이 있으나 장기간 보존이 가능하며 수육, 어육, 알, 채소, 과일 등에 광범위하게 쓰인다. 이 방법은 일반적으로 식품을 변패시키는 미생물의 증식을 억제시키는 것이고 사멸을 기대하기는 어렵다. 식품을 냉동 후 상온에 두면 냉동 중 파괴되었던 식품조직에서 액이 분리되어 나오는데 이것을 드립(drip)이라고 하며 양이 많을수록 영양가와 빛깔, 맛 등의 손실이 많아 품질이 저하되고 식품은 곧 부패되기 시작한다. 식품을 냉동하기 전에 염장을 하는 경우가 있는데, 이것은 원료를 염액에 침지하는 방법으로 고기…(생략)










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