마요네즈(Mayonnaise) 제조법

마요네즈는 oil in water(水中油, O/W)의 유탁으로 식용유의 입자가 미세할수록 점도가 높고 안정도도 크다. 따라서 유탁의 조직점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네스의 품질을 좌우한다. 마요네즈는 독특한 경도를 장기간 유지하는 것이 중요하므로 유화의 순서, 배합, 기계 설비, 작업 조건을 잘 선정해야 한다. 작업 온도는 16～21℃, 기름 방울의 지름은 2～4μ이 적당하다. 마요네즈의 제조 공정 상 가열 살균 공정을 거치지 않는 것이 보통이다. 일반 신선 식품과는 달리 유통 기간이 길기 때문에 원료의 선택 및 제조 공정에서 세균의 오염이 없도록 세심한 주의를 할 필요가 있다. 마요네즈의 원료 중 세균의 오염이 큰 것은 계란과 향신료이다. 계란에서 분리된 균으로써는 살모넬라(solmonella), 연쇄상구균 등의 각종 세균, 곰팡이, 효모가 나타나고 있으며, 가장 보편적인 것은 그램(gram) 음성의 간균이다.
그램 음성의 간균은 산에서 저항력이 약함으로 마요네즈 안에서는 사멸되기 쉬우나 유산균계의 균은 산에 저항력이 있으니 주의를 요한다. 계란은 난단백을 변성시키지 않는 조건(60℃에서 3분 가열 후 냉각)으로 살균하면 살모넬…(생략)