유지의 산패 및 변향

식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
유지의 산패는 일반적으로 다음과 같이 분류된다.

1. 산화형 산패(oxidative rancidity)

;유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말한다.

(1) 비효소적 산화형 산패(non-enzymatic oxidative rancidity)

;자동산화에 의한 산패를 말한다.

(2) 효소적 산화형 산패(enzymatic oxidative rancidity)

;주로 lipoxidase에 의한 불포화 지방산의 산화에 의하여 일어나는 것이다.

2. 비산화형 산패(non-oxidative rancidity)

;산화에 의하여 일어나는 산패가 아니다.

(1) 가수분해형 산패(hydrolyic rancidity)

(2) Ketone 생성형 산패(ketonic rancidity)