참치전문점 창업가이드

(2) 참치의 부위 및 부위별 특징
① Toro(뱃살) 부위：지방분이 풍부하며, 살이 곱고 윤기가 흐르는 부위
로서 회로 먹거나 초밥의 재료로 쓰는데 입 속에서 부드럽게 녹아드는
맛으로 유명.
② 주도로 부위：참치의 뱃살, 등살로서 지방이 풍부한 부위.
③ 아카미 부위：참치의 속살, 마치 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은 색을 띠고 있음.
④ 오도로 부위：참치의 뱃살로서 지방이 가장 풍부한 부위
⑤ 도로부위：지방분이 풍부. 살이 곱고 윤기가 흐르는 부위로서 회, 초밥의 재료로 쓰는데 입 속에서 부드럽게 녹아드는 맛으로 유명.
⑥참치의 속살：마치 나무의 나이테처럼 둥근 결이 존재. 선명한 붉은 색을 띠고 있음.
⑦ 참치부산물：참치 눈, 내장류
※이는 서비스 아이템으로 참치 부산물을 원활하게 확보하는 것이 영업상 도움이 된다.
3) 참치해동법
① 유수 해동법
참치회 고유의 색과 맛을 살릴 수 있으나, 영양분의 손실이 많다.
1. 여름에는 약 20분간, 겨울에는 약 30분간 흐르는 물에 침치를 녹인다.
2. 물기를 닦은 후, 천으로 싸서 냉장고에 2시간 정도 보관.
3. 바랜듯한 표면이 2시간 후 참치고유의 선홍…(생략)