우리나라 전통 발효식품에 대해

(1) 고추장
1)고추장의 역사와 유래
☞ 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서, 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 `왜개자`라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 `번초`·`약초`라 불리워졌으며, `고추`라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 `매운 후추`라는 의미에서 붙여진 것이라 한다.
초기 고추의 사용은 술안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기 경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용했다. 천초를 섞어 담근 장을 `초시`라고 한다. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천·발달되었다.

2) 고추장의 종류
☞ 고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조…(생략)