식품 미생물

수생 미생물
수생미생물은 그 태반이 세균인데 그 서식장소에 따라 민물세균, 해수세균, 하수세균으로 분류된다.
민물세균은 저온균과 호냉균이 많으며 Pseudomonas, Acinebacter, Alcaligenes, Aeromonas, Flavobacterium 등의 그람음성간균이 대표적이다. 이들은 하천, 호수, 연못 등의 지표수에 서식하여 민물계 세균상을 이루고 저장중인 생선 어패류나 식육의 부패에 관여한다. 이외에도 이들 지표수에는 토양세균, 하수세균, 불변세균이 유입되어 오염될 기회가 많으므로 병원균이 함유될 가능성이 크다.
민물 중의 세균수는 장소, 계절, 강우 등의 영향을 받으며 1ml 중에 수백~수천이 함유되어 있는 수도 있다. 지하수는 지층의 정화작용을 받으므로 세균수가 극히 적고 우물물은 그 깊이에 따라서 세균수가 좌우된다. 수도물은 정화처리와 염소소독을 하므로 세균수가 대단히 적으나 전혀 없는 것은 아니다. 따라서 음료수는 대장균군이 50ml당 음성이어야 하고 일반세균수는 1ml당 100을 초과하여서는 안되도록 수질기준이 마련되어 있다.
해수세균은 약 3%의 소금농도를 갖는 바다물 중에서 서식하므로 호염성이거나 내염성인 것이 많…(생략)