어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

(아미노산)

4. 어류의 조리

(1) 어류의 조리에 의한 변화

1) 어취의 제거
수세, 조미료 및 향신료 첨가, 부재료, 특히 향미채소와 향신료 첨가 등으로 어패류 특유의 어취를 제거할 수 있다.

2) 식염에 의한 변화

어육에 2~6%의 소금을 첨가하면 어육의 투명도, 점도가 증가하며 탄성력이 커진다.
그러나 소금량이 15% 이상 증가하면 어육은 탈수,응고하게 되므로 조직의 보수성,탄력성이
줄어들게 된다.
생선의 신선도가 떨어지면 같은양의 소금을 뿌려도 겔화가 일어나지 않는데, 이는 근육의 PH가 알칼리화되어 단백질의 팽윤성이 높아지기 때문이다.

3) 산에 의한 변화

단백질의 변성에 의해 근육이 응고하여 단단해지는 것으로 생선회, 해삼 등이 초고추장에 의해 살이 탄력성이 커진다. 어취는 염기성 물질이 많으므로 술, 레몬즙, 식초등을 넣는것은 산과 중화하기 위해 넣는 것이다.

4) 가열에 의한 변화

대부분 건열법, 습열법 등 가열에 의한 조리법이다.
①단백질의 변성
②수용성 물질의 용출
③탈수, 건조 및 부피감소
④콜라겐의 젤라틴화

5) 냉동에 의한 변화

-18C 이하의 저온에서 급속동결하여 동결상태로 저온에서 저장하는 것이 좋다.

6) 건조에 의한 변화

단백질의 변성과 지질산패가 동시에 일어날 때는 갈색,흑색의 색소가 침착되는 유소현상(rusting)이 일어나 품질을 저하시키게 된다.

5. 어취 제거법

1) 수세법
어취성분은 수용성 물질이며 열수에 가볍게 씻으면 많은 양이 제거된다.
2) 중화법
레몬즙의 구연산(citric acid), 술과 맛술의 호박산(seccinic acid), 버터 밀크의 유산(lactic acid)에 의해 어취가 중화된다.
3) 흡착법
어취의 휘발성 물질을 고분자 물질인 단백질 등이 흡착함으로써 냄새를 약화 시키는 방법이다.
4) 향신료 첨가
향신료는 매운맛과 동시에 강한 향미 때문에 어취에 대한 민감도를

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