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국수와 쿠키


레포트 > 자연과학
  [식품]국수와쿠키.hwp   [Size : 18 Kbyte ]
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자료설명

1. 제면 , 2. 밀가루 국수 , 3. 전분 국수 , 4. 파스타 , 5. 제과 , 6. 쿠키 , , FileSize : 19K

본문/목차

1. 제면
2. 밀가루 국수
3. 전분 국수
4. 파스타
5. 제과
6. 쿠키


2. 밀가루 국수 밀가루 국수는 수분 함량과 익힘 공정에 따라 그림 2-30과 같이 분류할 수 있다. 냉면은 메밀 가루가 5% 이상 첨가된 것이므로 편의상 밀가루 국수에 포함시켰다. 국수용 밀가루의 품질에 대하여는 뚜렷한 기준이 없으나, 우리 나라의 경우 대략적인 기준은 단백질 함량 9.5% 정도, 회분 함량 0.5% 정도이다. 그러나 중국식 국수의 경우에는 익힌 국수는 단백질 함량이 10.5% 정도, 생국수는 12% 또는 그 이상이 좋은 것으로 알려져 있다. 밀가루 국수의 기본 제조 공정은 혼합, 면대 형성 및 자름이며 이후 처리 방법에 따라 여러 가지 제품으로 분류된다. 원료 밀가루에 소금(2% 정도) 또는 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 혼합물이 가장 널리 쓰이며 이를 kan-sui라고도 함.) 1~2%를 첨가하고 물(30~35%)로 반죽하고 보통 6단 롤러를 이용하…(생략)


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