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[식품] 단백질 변성에 대해


레포트 > 자연과학
  단백질변성이란.hwp   [Size : 31 Kbyte ]
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자료설명

단백질변성이란? , 단백질변성의 특징 , 단백질변성의 물리적요인 , 단백질변성의 화학적요인 , FileSize : 32K

본문/목차

단백질변성이란?
단백질변성의 특징
단백질변성의 물리적요인
단백질변성의 화학적요인

1) 온 도 열변성의 온도는 대개의 단백질에서 60∼70℃이며 온도가 높아질수록 변성속도는 빨라진다. 온도가 10℃ 상승할 때 albumin은 20배, hemogolbin은 13배 반응 속도가 상승한다. 그러나 가열방법이 지나치게 급속히 온도를 상승시키는 경우에는 응고온도도 더 높아지는 수가 있다. „) 수 분 단백질의 열변성에는 물이 필요한데 물은 polypeptide사슬이 풀어지거나 재결합할 때에 사슬의 움직임을 도와주게 되므로 물이 많으면 더 낮은 온도에서도 열변성이 일어난다. &#…(생략)

< 식품화학 > 영지문화사, 권용주외 2명
< 현대식품화학 > 지구문화사, 강인수외 2명


단백질   변성작용   식품화학   식품   변성에   단백질변성이란  


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