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[식품학] 식품저장방법


레포트 > 자연과학
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자료설명

염장법, 당장법, 산절임, , FileSize : 35K

본문/목차

염장법
당장법
산절임


염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 소금이 침투하는 것은 후자가 빠르다. 소금의 사용량은 일정하지 않으나 보통 살염법에서는 식품 무게의 10∼15 %의 소금을 사용하며, 염수법에서는 20∼25 ‰의 소금을 사용한다. 염장법은 주로 육류 ·어류 ·어란(魚卵)의 저장법으로 널리 이용되어 왔으나, 무짠지 ·오이지 같은 식물성 식품의 저장법으로도 사용된다. 염장법은 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 김치같이 주로 생선이나 육류, 채소를 저장할 때 많이 이용한다. 소금은 해로운 미생물의 발육을 막아 식품을 오래 보존할 뿐만 아니라, 다른 맛 성분과 더불어 식품의 전체 맛을 조정하기도 한다. 소금을 넣으면 식품이 잘 상하지 않는 까닭은 소금물의 높은 삼투압 효과 때문이다. 즉, 이 작용으로 세포에서 물이 빠져나가 미생물이 생육할 수 없게 된다. 그 밖에도…(생략)

① 생활과 화학, 주정희, 자유아카데미
② 식품저장가공학, 김기홍, 학지사
③ 식품가공·저장학, 안용근외 공저, 효일문화사


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