[식품영양학] 김치의 역사

우리나라 기록 중 발효식품에 관한 최초의 것은 「삼국지 위지 동이전」고구려전에서 &#43090;自喜善藏釀&#43091; <스스로 장양을 잘한다>고 있는 것이다. &#43090;선장양&#43091;이라는 세글자는 술빗기 장담기 젓갈과 같은 발효식품기술의 총칭이며 채소발효품도 함께 포함된다. 우리는 상고시대로부터 채집채소와 재배채소 중 염장에 적합한 것을 소금,소금과 술이나 술지게미, 또는 식초,장류등에 절이고 또는 쌀이나 기타 곡물을 섞어 발효를 촉진시키고 맛을 좋게 했으며 이러한 솜씨가 앞에서 언급한 &#43090;선장양&#43091;의 솜씨라고 생각할 수 있으며 이러한 담금법은 &#43090;해&#43091; 즉 &#43090;지형&#43091;이며 지금의 우리 채소발효품으로 구분할 때 삼삼하게 만든 &#43090;짱아찌형&#43091;이다. 또한 그 중 &#43090;수수보리지&#43091;를 우리의 가자미식해와 같은 맥락의 것으로 생각해 본다. 즉 고대에서는 채소위주의 것으로 시작된 것이 김치의 발달과 함께 채소가 줄고 생선이 주가 되었고 더하여 고추가루가 일반화 된 이후로 고추가루를 넣게 된 것으로 생각된다.