[유지] 유지의 산패

<<유지의 산패>> 곡류, 식용유지, 라면과 기타의 튀김식품, 곡류 가공품 등을 포함하는 지방질식품의 제조 중 또는 저장 중의 지방질성분의 변질은 점차 중요한 문제로 되어 가고 있다. 식용유지 또는 순수한 지방성분은 그 구성성분으로써 질소화합물을 함유하고 있지 않기 때문에 미생물에 의한 부패는 일어날 수 없다. 그러나, 식용유지나 지방질 식품은 부패 중에 구성지방 성분의 산화 혹은 가수분해에 의해서 비정상적인 냄새와 맛을 갖게되는데, 이 현상은 유지와 지방질 식품에서 산패의 발생(rancidity development)이라는 말로 흔히 표현한다.