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[효소] 식품과 관계되는 효소


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자료설명

Ⅰ효소란., Ⅱ식품에 효소를 이용하는 방법, Ⅲ식품과 관계되는 효소, , FileSize : 49K

본문/목차

Ⅰ효소란.
Ⅱ식품에 효소를 이용하는 방법
Ⅲ식품과 관계되는 효소


Ⅰ효소란. 생물체 내에서 각종 화학반응을 촉매(觸媒)하는 단백질이다. 모든 화학반응은 반응물질 외에 미량의 촉매가 존재함으로써 반응 속도가 현저히 커지는데, 생물체 내에서도 모든 화학반응이 이 촉매에 의해 속도가 빨라진다. 다만 무기 반응의 촉매와는 달리 생물체 내의 촉매는 모두가 단백질이다. 따라서 생물체 내의 촉매를 특히 효소라고 부른다. 효소는 단백질이기 때문에 무기 촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받는다. 즉, 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 활성(活性)이 가장 크게 나타난다. 대개의 효소는 온도가 35~45℃에서 활성이 가장 크다. 이것은 온도가 올라가면 화학반응 속도가 일반적으로 커짐에 따라 효소의 촉매작용도 커지지만, 온도가 일정 범위를 넘으면 화학반응 속도는 커져도 단백질의 분자 구조가 변형을 일으켜 촉매 기능이 떨어지기 때문이다. 또 효소는 pH가 일정 범위를 넘으면 기능이 급격히 떨어진다. …(생략)


효소   식품에   이용하   방법   식품과   관계되   식품1  


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