초콜릿 제조공정

0분 정도 볶아 껍질을 연한 상태로 하여 껍질을 들뜨게 하여 껍질 분리
원두의 수분을 1% 이하로 감소시키며, 탄닌을 감소시켜 쓴맛을 감소시킨다.
초산을 휘발시켜 산미나 자극 취를 감소시킨고 특유의 향과 풍미를 살린다.

(2) 껍질 제거
볶은 후 풍력을 이용해 즉시 냉각시킨 후 껍질과 배아는 제거한다.
카카오는 카카오 니브 즉 배유를 제외환 모든것은 제거한다.
배유는 카카오 버터가 많이 함유되어 있어 특유의 방향성이 있다.
좋은 초콜릿을 만들기 위해서는 보통 3~5종의 배유를 혼합한다.

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(3) 분쇄
카카오 배유는 융점이 34~36℃, 응고점 27℃ 이다.
카카오 배유는 쉽게 산패되지 않는 특성이 있다.
카카오 콩의 속 부분(nibs)을 마쇄하면서 융점 이상으로 열을 가하면 꼬들꼬들한 카카오 매스가 만들어 진다. (비터초콜릿)
카카오 버터는 카카오 매스를 압착하여 지방을 분류 한것으로 가나슈의 풍미를 내거나, 커버츄어를 매끄럽게 하거나, 피스톨레, 색소를 섞을 때 사용한다.
카카오 매스에서 카카오 버터를 2/3정도 추출 후 나머지 를 분말화 한것이 코코아 분말이다. (코코아는 천연 코코아와 더취 코코아(유지함량 25%) 로 구분된다.)

3) 제2차 가공
카카오 버터 일부를 분리시키고 나머지를 분말 코코아로 만드는 과정과 최종
제품인 초콜릿을 만드는 과정
코코아 파우더의 생산 중 알칼리 처리하는 과정

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혼합
혼합할 때는 카카오 매스와 카카오 버터가 액상이 될 만큼 따뜻한 온도에서 한다. (스위트 초콜릿일 경우 60℃ 정도, 밀크 초콜릿은 45℃가 적정온도)

설탕 : 초콜릿 성분 중 40%를 차지하는 설탕은 수분이 적은 것이 좋으며 입자가 고운 양질의 분당이 사용된다.
분유 : 밀크 초콜릿에는 전지분유 또는 탈지분유를 첨가한다.
유화제 : 초콜시의 카카오 버터나 설탕 성분을 분산시키고 잘 혼합하기 위하여 레시틴이 사용 (0.2%정도

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