제빵기능사필기요점

[ 계량시 주의점과 발효의 목적 ]

`계량시 주의할 점`
 
재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도
 크게 영향을 주지 않는다
 
1.이스트(60도부터 죽기 시작)와 함께 계량하면 안 좋은 것에는 소금과 설탕이 있다.
2.너무 뜨거운물 주의
   너무 차가운물(발효속도가 늦어짐)
3.믹싱할때 재료를 물과 미리 부어 놨다가 반죽을 하면 수화작용이 잘 이루어지지 않는다.
  믹싱의목적:글루텐(단백질)형성→글리아딘+글루테닌을 결합하여 물과 기계적인 힘으로 형성된다.
4.1차 발효의 목적: 글루텐의 숙성, 이스트가 활동하므로서 열이 생성되어 반죽의 온도가
                  올라간다.