식품과학 채소

4) 백색 채소
anthoxanthins류 ; 무, 배추줄기, 양파 등 속이 흰 것에 많이 함유
쓰고 떫은 맛
벗기거나 썰 때 갈변
탄닌과 같은 polyphenol 화합물 함유
- 안토잔틴 ; 무, 배추줄기, 파줄기, 마늘, 양파, 연근, 죽순, 콩나물, 숙주, 오이 속
→조리 / 발효할 때, 산과 만나면 색이 더 희어짐 (무초절임, 소금 넣은 마늘 장아찌, 초밥)
알카리와 만나면 황색으로 변함 (조리시 알카리를 잘 넣지 않는다.)
- 탄닌과 효소적 갈변
; 감자, 고구마, 우엉, 가지 속/ 껍질을 벗기거나 자르면 쉽게 갈변
→ 탄닌을 다량 함유하여 단면이 공기 중에 노출되면 산소와 접촉하고 산화효소인 polyphenolase의 작용으로 갈변한다.
→ 갈변 방지 방법
① 산소와 접촉을 차단
② 온도 조절 (효소의 불활성화/ 가열, 냉장보관)
③ pH 조절 (pH 2.5~2.7) ; 강산에서 효소 작용 정지 (식초 첨가한 물에 담그기)
항산화 작용을 하는 아스코르브산 첨가 - 페놀의 수소환원까지
④ Cl-이온 ; NaCl은 polyphenoloxidase의 활동을 방해
0.2% 소금 용액…(생략)