소시지 제조

6) 건조
건조는 훈연과정에서 부수적으로 수분증발이 일어나는 경우도 해당되지만 건조육과 같은 제 품 특성상 건조시키는 경우도 있다. 건조는 제품과 공기 중의 상대습도 차이에 의해 육 내부 의 수분이 표면으로 이동하여 증발하게 되며, 이때 온도나 압력 등이 관여하게 된다. 제품에 서 수분은 감소되면 수분활성도(Aw)도 낮아져 미생물의 성장이 억제된다. 일반 세균들은 Aw 가 0.9 이하이면 성장이 대부분 억제되지만 Staphylococcus aureus와 같은 균은 0.85에서, 곰 팡이나 효모는 저항성이 더 강해서 0.61에서도 생존할 수 있다. 그러므로 건조육포와 같은 건 조육제품을 장마철과 같이 상대습도가 높은 곳에 방치해 두면 표면 곰팡이의 오염 가능성이 있을 수 있다.
대표적인 육제품 건조방법에는 열풍건조와 진공동결건조가 있다. 열풍건조는 단시간에 건조 할 수 있어 경제적이나 제품 원래의 이화학적 성질이 변하고 복원력이 없다는 단점이 있다. 반면 진공건조는 복원력이 좋고 제품의 성질을 장기간 유지하지만 시간이 많이 걸려 비경제 적이며 산화되기 쉽다. 건조에는 온도, 압력, 습도, 공기의 유통, 제품의 크기…(생략)