어패류의 사후변화와 선도저하

어패류의 근육은 사후경직이 일어난 후, 해경이 시작되어 연화한다. 이 변화에 따라서 세균은 급속히 증가하여 부패가 시작된다. 살아있는 어의 근육 및 체액을 본래 무균 상태이지만, 체표, 아가미, 소화관 등에는 다수의 세균이 존재하고 있다. 해산어(정어리, 고등어 등)의 표피에는 보통 102～104/cm2의 생균수가 있으며, 활어가 죽으면 세균은 아가미에서 혈관을 통하여, 그리고 체표 및 소화관에서 피부 및 복막을 통하여 근육내에 침입하여 증식한다. 체내에 침입한 세균은 처음은 아미노산등의 저분자 질소 화합물을 소비하여 번식하며, 어느정도 번식한 후에는 직접 단백질을 분해, 이용한다. 따라서, 자가소화에 의하여 저분자 질소화합물량이 증가하면 세균이 번식하기 쉬워 부패가 촉진된다. Proteinase 생성균으로는 Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus 등이 있다.