와인의 제조과정과 발효

로제 와인의 제조 방법에는 화이트 와인과 레드 와인을 혼합해서 양조하는 방법과 포도송이를 부드럽게 압착하여 색소를 적게 추출하는 방법, 1차 발효 기간 즉, 와인의 색과 맛을 만드는 침용 기간을 짧게 하여 엷은 색을 만들거나 혹은 그냥 두어 자연 발생적으로 착색을 얻는 등 다양한 방법들이 있다.
프랑스에서는 로제 와인을 레드 와인 생산법으로 만들고 다른 나라처럼 적포도와 청포도의 합성으로는 만들지 않는다. 이 규칙의 유일한 예외는 샴페인으로, 분홍색을 띠는 샴페인의 경우 적포도와 청포도를 혼합해서 만든다. 로제 와인은 레드 와인 제조 과정으로 시작되지만 담금 과정은 몇 시간 동안만 지속될 뿐 원하는 색깔이 얻어지면 바로 즙은 배수되고 표피 부분이 압착된다.

3. Wine의 발효과정 및 발효미생물
(1) 알콜발효
포도주를 발효시키기 위한 포도즙은 포도나무의 생장조건에 따라 큰 차이를 나타낸다. 즉, 기후와 경작법 등이 발효배지인 포도즙의 성분에 영향을 미치는 것이다. 매년 기후적 변화가 오면 포도주의 질적인 변화도 정기적으로 나타난다. 이러한 변화는 경우에 따라서 심각한 문제와 위험성을 내포하고 있다. 포도즙은 다음과 같…(생략)