조상들이 즐겼던 우리의 술

나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥
수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으며
이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유
폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.
（２）원료

① 쌀 : 소주의 원료로는 주로 백미가 사용되었으나 현미, 백미 모두 주질이 우수하며 타원

료를 사용할 때라도 입국만은 쌀을 사용함이 좋다. 현미의 전분가는 70-74%, 백미는
72-75%이며, 제성비율은 약 70%이다. 백미 100㎏으로 알코올도수 35% 소주 약 140ℓ
가 생산된다.

② 보리·보리쌀 : 보리는 도정하지 않고 사용하기도 하나 그럴 경우 제품에 냄새가 나고 또

껍질에 포함된 펙틴(pectin) 때문에 메탄올이 많이 생산된다. 전분가는
60% 정도이다. 보리쌀은 잘 도정하여 제조하면 백미에 비해 손색이 없는
주질이 된다. 전분가는 70% 정도이며, 제성비율은 약 68%이다.

③ 밀, 옥수수 : 모두 소주원료로 좋으며 주질도 양호하다. 소맥분의 전분가는 70% 정도이며

제…(생략)

①증 자　－원료 중의 전분을 국균의 효소에 의해 당화 되기 쉬운 상태로 하기 위한 조작과

②입 국　－주 원료의 용해 당화에 필요한 효소류와 잡균의 오염방지에 필요한 구연산을 공급

③주 모　－원료량의 30% 전후의 입국에 배양효모를 0.5∼0.8%로 하고 급수량을 140% 내외로

④증 류　－증류기는 단식증류기를 사용하며, 가열방법에는 직접가열법 및 간접가열법과 이들

⑤제 성　－증류직후의 소주는 원료특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질이 많다. 자극

⑥저　장　－일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다. 증류초기의 강한 자극취는 저장

⑦정 제　－ 품질의 안정화 및 향미의 경쾌감을 위해 정제한다. 정제방법으로는 목면, 석면