도미찜, 탕평채, 매작과 만들기

그런데 『규합총서』에 소개된 ꡐ승기악탕ꡑ은 닭찜을 말하고, 고종 때 잔칫상에 올라간 ꡐ승기악탕ꡑ은 숭어와 여러가지 고기로 만든 탕이다. 『조선무쌍신식요리제법』과 『조선요리제법』의 ꡐ선기야탕ꡑ은 도미가 아니라 숭어로 만들었는데 재료는 다르지만 만드는 법은 도미국수와 거의 같다.
일본의 『요리물어(料理物語)(1647년)』나 『조선의 국명에 따른 물명고(物明考)』에 보면 우리의 도미찜이 도쿠가와 시대에 조선 통신사가 데리고 간 조선의 요리사가 일본에 전해 주었을 가능성이 있다고 한다.
도미는 참돔, 황돔, 흑돔(먹돔), 옥돔, 자리돔, 감성돔 등 종류가 다양한데, 봄철 붉은빛을 띠는 참돔을 제일로 친다. 황돔은 참돔보다 맛은 덜하지만 값이 싸다.
옥돔은 큰 것은 40cm 이상 되는데 클수록 맛있다. 흰색, 붉은색, 노란색이 있으며 맛은 흰색이 가장 좋다. 남해와 제주도 연안에서 잡히며 바다 속 모래 바닥에 구덩이를 파고 생식한다고 한다. 살에 수분이 많아 부드럽고 달며 지방이 적어 담백하다. 대개는 소금에 절였다가 말려 구이를 하지만 현지에서는 싱싱한 것으로 미역이나 호박을 넣고 국을 끓이…(생략)