고추

1. 역사, 배경

고추장은 메주가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금은 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 조미식품. 우리 나라 고유의 특수한 장 제품으로 간 장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어 온 것으로 추측 되나, 고추장은 고추의 수입이후에 개발된 것이다. 이수광의 <지봉유설>에는 고추가 일본 에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기말에 전래된 것으로 여겨진 다.
고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 <증보산림경제>이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.

2. 원리

고추장은 전분질의 가수분해로 생긴 감미, 고추의 매운맛, 고추의 빨간 색깔, 그리고 단 백질 분해로 생긴 아미노산의 감칠맛 등 네 가지가 그 품질을 결정하는 주요요소라 할 수 있다.

3. 작용 미생물

고추장의 양조에 주로 쓰이는 곰팡이는 Aspergillus oryzae, 숙성중의 효모는 Saccharomyces, Debaryomyces, Hansenula, Torulosis, Candida 속이고, 세균은 B,subtilis 이다…(생략)

①Aspergillus oryzae(황국균): 코지 곰팡이의 대표적인 균종으로 청주, 된장, 간장, 감 주, 절임류 등의 제품에 오래전부터 중요시된 곰팡이다. 이 균은 처음에는 백색이나 분생자가 생기면서부터 황색에서 황녹색으로 되고 더 오래되면 갈색을 띤다. 녹말 당화 력, 단백질 분해력도 강하고 녹말의 당화나 대두의 분해에 이용된다. 이 균의 코오지에 서 효소를 추출하여 소화제를 만들기도 한다. 특수한 대사산물로는 kojic acid를 생성 하는 것이 많다.

②Bacillus subtilis(고초균): 녹말을 함유한 식품의 부패균이며, α-amylase 와 protease를 강력히 생산하는 균이다.

4. 제조공정

1) 과거의 제조공정