제과(쿠키의 제조)

과자란 곡식가루에 갖가지 감미료를 섞어 만든 것으로 주식이외의 먹는 기초식품을 말한다. 빵과자를 구별하는 기준은 설정되지 않았으나 가장 중요한 구분 요소는 이스트의 사용여부와 밀가루의 사용종류이다.
과자의 반죽법에는 반죽형 반죽(batter type paste), 거품형 반죽(foam type paste), 그리고 시폰형 반죽(chiffon type paste)이 있다. 반죽형 반죽은 기본재료인 밀가루, 계란, 설탕, 유지에 우유나 물을 넣고 화학적 팽창제를 사용하여 오븐에 구워내는 형으로 오븐 피니쉬형(oven finish type)이라고도 하며 크림법, 블렌딩법, 설탕·물 반죽법, 단단계법이 있다. 거품형 반죽은 계란으로 기포를 만들어 부풀리고 이것을 오븐에 구워 더욱더 팽창시키는 것으로 계란 단백질의 신장성(기포성)과 변성(응고성)을 이용하여 만든 스펀지반죽과 흰자만을 이용하여 기포를 올린 머랭반죽 등이 있다. 거품형 반죽에는 제노와즈법, 공립법, 별립법, 머랭법이 있다. 시폰형 반죽은 계란의 노른자와 흰자를 분리시켜 흰자로는 거품형의 머랭을 만들고 노른자는 거품을 내지 않고 섞어서 화학적 팽창제로 부풀린 반죽을 말하며 기공과 조직은 거품형 반죽과 비슷한 특성을 가지고 있다.
제과(쿠기의제조)