단백질의 변성

1.. 단백질의 변형

단백질의 변형(Protein modification)은 천연의 단백질이 가지고 있던 원래의 아미노산 서열 중 일부가 다른 아미노산으로 치환됨으로써 그 생리적 특성이 변화되는 것을 말하며, 이러한 단백질의 변형은 단백질이 갖고 있던 원래의 특성을 상실하고 새로운 단백질의 창출을 의미한다.
단백질의 다양한 생화학적 기능은 각각의 구조적인 성질과 밀접한 관계가 있음이 알려졌으며 이 구조 - 기능관계에 관한 연구가 진행되어 단백질의 1차 구조성분인 아미노산산기들을 화학적으로 변화시켜 단백질의 형태와 나아가 생화학적 기능에 영향을 미치게 됨이 밝혀졌다.
이와 같이 단백질의 구조를 변형시켜 활성 부위를 불활성화 시키는 등의 생화학적 성질을 바꾸는 것을 변형(Modification)이라고 한다.

1) 변 형 방 법

① 단백질의 이온상태 변화

② 이황화 결합의 환원, 분해반응, 2차결합반응, 고형지지체의 부착방법

③ 여타의 변형을 유도하는 반응기의 도입등

2.. 단백질의 변성도 측정방법

1) 활성 측정 : 효소와 같은 기능단백질의 경우, 활성의 증감을 측정

2) 용해도 측정

:…(생략)

3) X-ray diffraction(회절)

3.. Vegetable protein(곡류 단백질)

1) 쌀 단 백 질

2) 밀 단 백 질