[식품저장학 요약정리] 식품저장의 원리와 기술

- 식품을 얼린 다음 그 상태를 유지 하면서 얼음을 승화시켜 식품을 건조시키는 방법
- 얼음의 승화는 공기중의 수증기압과 얼음의 수증기압의 차이 때문에 일어남
- 동결건조 과정
. 수분이 냉동에 의해 얼음이나 공융혼합물이 되어 식품의 수화물 성분으로부터 빠져나옴
. 승화되어 식품에 함유된 수분이 제거됨
- 남아 있는 수분은 동결건조기를 가온 또는 빈 건조기로 옮겨 최종건조시킴
ㄱ. 비연속식 동결건조기

제 2장 고온과 식품저장

1. 식품가열의 열전달기구
1) 대류에 의해 속히 가열되는 식품 : 과일쥬스, 채소쥬스 예외) 과실넥타처럼 펄프가 많거나 겔화된 것은 가열이 더딤
2) 대류에 의하지만 가열이 더딘식품 : 즙액과 건더기가 같이 존재하는 식품 과실 통조림, 채소통조림, 육제품과 어육제품
3) 단속커어브로 가열되는 식품 : 대류-->전도, 수우프 (전분함유식품)
4) 전도에 의해서 가열되는 식품: 수분함량은 높으나 즙액이 거의 없는 고형식품 잼, 육제품

2. 식품미생물과 내열성
1) 세균 및 포자의 내열성
- 영양세포 : 100C에서 쉽게 사멸
- 포자형성균: 내열성 큼, FS1118과 PA3679균은 가열살균조건설정의 지표균임