조미료란

▶ 감리료
역사적으로 인류가 가장 최초로 사용한 감미료는 꿀이지만 그 뒤 사탕무우와 사탕수수가 대량 재배되어 만들어진 설탕이 대표적인 감미료가 되었다. 동서양 막론하고 널리 쓰이는 흑설탕, 황설탕, 백설탕 등이 있다. 주성분이 과당과 포도당인 꿀은 원료가 되는 꽃의 종류에 따라 향기, 색 등에 차이가 난다. 엿은 익힌 쌀, 고구마, 옥수수, 감자 등에 엿기름을 넣고 당화한 것으로 겔 상태를 조청이라 하고 고체가 되면 엿이라고 한다. 서양에서는 콘시럽 상태로 음식에 이용하기도 한다. 캐러멜은 설탕의 진한 수용액에 소량의 탄산나트륨을 넣은 뒤 190 ~ 200。C로 가열, 탈수현상을 이용하여 만드는데, 쓴맛을 가지고 있는 음식을 한다. 그밖에 인공감미료인 사카린처럼 설탕의 몇 백 배의 단맛을 내는 것이 있으나 다량을 섭취할 경우 신경작용, 소화작용에 이상이 생길 위험이 있어 사용량을 제한하고 있다.
▶ 산미료
식초는 당 또는 알코울을 함유하고 있는 액체에 아세트산 균이 작용하여 발효, 제조된다. 젖산, 숙신산, 아미노산염, 당분 등이 소량 들어 있어 향미가 있다. 종류로는 순수한 빙초산을 희석하여 만드는 합성…(생략)