[사회과학] 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해

한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 김치는 발효숙성과정 중에서 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의하여 특유의 풍미를 가지며 이에 의해 식욕이 증진되고 소화액의 분비가 촉진된다. 따라서 김치와 미생물의 관계를 연구하면 김치 상품 개발에 응용할 수 있을 것이다. 그래서 이 글에서는 김치 발효와 관련된 종류와 특성에 대해 알아보고자 한다.

Ⅱ. 절임류의 제조

1. 절임류 제조에 관여하는 미생물

(1) 곰팡이

곰팡이는 사상균이라고도 하는 미생물로서 포자를 만들어 번식하는 것이 많고 전분, 전분당, 설탕과 같은 탄수화물을 영양원으로 요구한다. 곰팡이의 생육조건은 20～30℃ 범위의 온도를 적온으로 하고 습기를 필요로 하는 호기성균이다. 열에는 비교적 약하고, 특히 햇빛에는 저항력이 작고 약산성이나 중성에 적합하여 alkali성에서는 발육이 저해되며, 또 alcohol, 산에 의해서도 생육이 저해될 수 있다. 절임류의 경우, 단무지 등의 표면에 기생하기도 하고 액즙 표면 등에 번식하기도 한다. 단지 어떤 곰팡이는 장류 등의 양조상 전분을 당화하는 효소를 생산하기 때문에 이것을 이용하는 경우도 있다.

(2) 효모

효모는 당분을 분해하여 ethyl alcohol 과 CO₂를 생성하며 맥주, 제빵, 청주 등 양조 제조시 많이 이용되고 있다. 일반적으로 호기성의 것이 대부분이고, 특히 alcohol발효에 알맞는 효모는 산소가 풍부한 조건이 필요하고 발육 적온은 27～28℃내외로, 수분은 50%이하면 발육은 저해된다. 약산성의 당액내에서 번식하고 가열 이외의 조건하에는 저향력이 강하다. 절임류의 액표면에 생육하는 산막효모는 이 균의 일종으로 이 산막효모가 발생하면 지액중의 젖산을 소비, 분해하기 때문에 산의 양이 감소하여 산과 식염 농도와의 균형을 파괴하므로 다른 잡균의 번식을 도와주는 결과가 되어 원료의 연화 및 부패의 원인이 되는 매개물이다. 만일 산막효모가 발생되면 필히 제거하도록 유의하여야

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