●간장

간장
간장(간醬)은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 액체장으로, 흑갈색의 빛을 띤다. 콩 이외에도 볶은 곡식, 물이 들어간다. 간장은 중국에 기원을 두고 있는데 기원전 8세기 주나라의 예법을 기록한 고문헌 `주례(周禮)`에 간장, 된장 등의 소스를 뜻하는 글자인 `(장)`이라는 한자가 처음 사용되었다. 동아시아와 동남아시아에 요리에서 널리 쓰이며 때로는 서양 요리 특히 워스터셔 소스의 재료로 쓰이기도 한다. 간장을 담글 때 고추와 숯을 띄우는데, 이는 숯이 지닌 살균력과 흡착효과, 고추의 붉은 색으로 잡귀를 쫓으려는 데 목적이 있었다.
역사
한국 외, 중국과 일본 등의 동남아시아에서 사용하는 조미료로, 삼국시대부터 담갔다고 한다. 그 당시엔 12월 쯤에 콩으로 메주를 쑤어서 자연적으로 발효하고 메주를 소금물에 담가 15~90일간 숙성하여, 메주를 떠서 간장을 달여 맛과 수분을 전체적으로 조정해서 만들었다. 중국의 《삼국지 (三國志)》〈위서(魏書)〉동이전(東夷傳)에 `고구려에서 장양(藏釀)을 생산한다.`라는 내용이 있는데, 여기에서 장양이란 술 빚기, 장 담그기 등 발효 과정을 통한 숙성된 음식을 만드는 과정을…(생략)