●술

주(梨花酒) 자주(煮酒) 백주(白酒) 방문주(方文酒) 춘주(春酒) 천일주(千日酒) 화주(花酒) 녹파주(綠波酒) 파파주(波把酒) 천금주(千金酒) 초화주(椒花酒) 등이 있다. 여기 나열된 술들은 당시의 유명한 명주(銘酒)인데, 탁주 청주와 소주류도 포함되어 있는 것 같다. 이렇게 등장한 소주가 그 이전부터 있었던 탁주 청주와 더불어 오늘에 이르기까지 주종을 이루게 된다.

술의 종류
주류를 제법에 따라 분류하면 다음과 같다.
①양조주(발효주)
단발효식(單醱酵式)과 복발효식(複醱酵式)이 있는데, 단발효식으로 만든 것에는 처음부터 당분을 포함한 과즙을 발효시켜 음료용으로 하는 포도주 등의 과실주가 있다. 복발효식은 곡류를 원료로 하여 이것을 어떤 방법으로 당화(糖化)시켜 발효시킨 것으로, 맥주(單行醱酵式) 청주 노주(老酒:竝行醱酵式) 탁주 등을 이렇게 만든다. 알코올 함량은 1∼18 %로 낮은 편이고, 증류주와 달리 알코올 발효와 함께 휘발성의 향기에 관계되는 여러 가지 성분 외에 익스트랙트(extract)라 하여 맛에 관계되는 당분 아미노산 불휘발산을 2∼8 % 포함하는 것을 특징으로 한다.

②증류주
발효된 술(거르지 않은 것) 또는 액즙을 증류하여 얻는 술로서, 소주 가오량주 위스키 브랜디 럼 보드카 진 등이 이에 속한다. 알코올 함량이 20∼50 %로 높아서 마셨을 때 독하게 느껴지며 취하게 된다. 풍미는 원료와 알코올 외에 발효할 때 부산물로 생성되는 미량의 휘발성분과 증류 시 가열하면 생기는 휘발성분 등에 의해 좌우된다.

③혼성주
알코올에 향기 맛 빛깔에 관계있는 약제를 혼합하여 만들거나 주류끼리 혼합하여 만든다. 합성청주 감미과실주 리큐어 약미주(藥味酒) 등이 이 방법으로 만든 것이다.

술의 성분
술의 주성분은 에틸알코올과 물이며, 여기에 향기성분으로서 에스테르류(類)나 고급알코올류와 맛성분으로서 당분 유기산류 아미노산류, 그 밖에 색소류를 포함시키기도 하는데, 이들의 함량과 비율은 술의 종류에 따라 여러 가지이다.

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