[자연과학] 식품가공학 실험 - 딸기잼 제조 방식 실험

실험보고서
실험제목 : 딸기잼 제조
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1. 서 론

◈ 실험배경(정의) 및 목적
과일 잼은 과일을 설탕과 같이 형태가 없어질 정도로 끓여서 농축한 것이다. 그러나 원래의 잼이라 함은 과육 속의 프로토펙틴(protopectin)을 가열하였을 때 생기는 펙틴과 과일의 산과 첨가한 설탕이 상호 작용하여 응고된 것을 말한다. 이번 실험에 있어서는 이러한 과일 잼 중에서 특히 흔히 사용되고 있는 딸기 잼의 제조와 그 원리에 대해서 알아보고자 실험을 진행하였으며, 각 조별로 펙틴함량을 달리하여 실험조건에 차이를 두고, Bostwick consistometer와 Adams consistometer를 사용하여 점도를 측정하였고, 각각의 관능검사를 실시하여 차이를 알아보고자 하였다.1)
◈ 젤리, 잼 및 관련된 제품
Figure 1. 각 제품의 분류2)
젤리(Jelly)
잼(Jam)
마말레이드(Marmalade)
프레서브(Preserve)
Fruit butter
젤리, 잼 및 관련된 제품들은 과실 주스 또는 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 것으로서, 농축당액 중에서 당, 펙틴, 산의 겔(gel)의 형성으로 응고된 것이다. 각각의 정의를 알아보…(생략)