우리나라 전통 발효식품 -된장

에 이롭게 상한 것은 발효라고 하며 해로운 것을 부패라고 한다. 음식의 발효와 부패에는 미생물의 번식이 필요하다. 부패의 경우에는 부패를 시키는 미생물들의 번식이 많으나 발효음식에 많이 증식하고 있는 유산균과 발효효소들(누룩곰팡이, 발효미생물)은 살균작용을 한다. 특히 된장에 많이 함유된 소금은 삼투압을 높여 부패균들이 살지 못하는 환경을 조성한다.
우리나라의 대표적인 발효식품 된장은 콩을 발효시켜 만드는 음식이다. 짚과 콩에 포함된 미생물과 공기 중의 미생물과의 접촉을 통해 단백질과 전분이 발효되면 된장이 만들어지는 것이다. 된장의 종류는 다음과 같다. 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등이다.

(2) 된장 제조과정
대표적인 재래식 된장의 제조과정은 다음과 같다. 겨울에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2~3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 한 달가량이지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 맨 위에는 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추와 대추도 함께 띄운다. 숯은 나쁜 냄새를 흡착하고 고추는 잡균의 번식을 막는 기능을 한다. 한 달이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.
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(3) 된장발효에 관여하는 미생물
된장의 발효에는 많은 미생물들이 관여한다. 된장의 원재료인 메주의 외부표면에는 제조 과정 중에 공기로부터 착생하여 번식하는 곰팡이가 많이 발생할 수 있다. 그 중에서 유용 곰팡이로는 털곰팡이(Mucor), 거미줄곰팡이(Rhizopus) 및 일부 국곰팡이(Aspergillus group)가 서식하나 접합균류(털곰팡이, 거미줄곰팡

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