스톡(Stock)

제1장 서양조리 기초기술
학습목표 : 스톡과 농후제 만드는 방법을 익힌다.
제3절 스톡과 농후제

1. 스톡

2. 농후제

스톡(Stock)이란
맛이 발생하는 근원
맛이나 영양가가 풍부하게 저장된 의미
소스나 수프를 만들 때 사용되는 국물
쇠고기, 닭고기, 생선, 야채에 향신료를 가하여 요리의 기초로 사용하기 위한 국물
스톡(Stock)의 종류와 특징
스톡(Stock)
화이트 스톡
각종 뼈와, 야채를
갈색으로 구운 다음
향신료와 함께 맛을
낸국물
야채에 식초, 와인,
레몬주스 등을 첨가
하여 향신료와 함께
끓여 맛을 낸 국물
각종 뼈를 야채, 향신
료와 함께 끓여서
맛을 낸 국물
브라운 스톡
부용
스톡에 사용되는 3대 재료
스톡의
향
스톡의
풍미
스톡의
성격
향신료
뼈
야채
쇠뼈, 송아지뼈, 닭뼈
생선뼈, 기타 잡뼈 등
단백한 맛을 내는 뼈
미르쁘와
양파, 당근, 셀…(생략)