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양조용수가 필요하며, 일반적으로 맥주생산량의 10∼20배의 물이 필요하다. 이 가운데 양조용수는 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 직접적 요인으로, 무색 ·무취 ·투명하여야 하고 함유된 염류나 미량원소들의 조성도 중요하다.
세계적으로 유명한 필센 ·도르트문트·뮌헨 등의 맥주 구별은 사실상 사용하는 원료에도 차이가 있지만 그 지방 물의 특성이 결정적인 차별요인이 된다. 일반적으로 담색맥주에는 단물이 알맞으며, 농색맥주는 일시적경도가 높은 센물이 좋다. 뮌헨의 물은 상당히 센물이며 경도의 대부분은 일시경도이다. 이러한 물은 약(弱)홉성으로서 농순하고 맛이 순한 뮌헨 맥주양조에 적당하다. 필센지방의 물은 단물이고 염류의 함량도 적어서 상품의 강(强)홉성으로 자극성이 강한 맛을 특징으로 하는 담색맥주 필센의 양조에 알맞다. 도르트문트 지방은 상당히 센물로 2/3는 석고로 된 영구경도여서 중량(中量)의 홉을 사용한 발효도가 높은 맥주를 만드는 데 적당하다.
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요즘에는 물의 성분을 개량 처리하여 제조에 알맞은 물로 만들어 사용하는 여러 가지 방법이 개발되어 사용되고 있으나, 이러한 처리에는 경제적인 부담이 따르므로 수질의 적부는 처음부터 물리적·화학적 ·미생물학적으로 시험을 거쳐 결정된다.
② 보리:보리를 싹틔워 맥아로 만든 것이 맥주의 주원료가 된다. 맥주용 보리는 곡립이 고르고 녹말질이 많고 단백질이 적으며 곡피(穀皮)가 얇고 발아력이 균일하여야 하며 담황색으로 윤기 있는 광택을 가져야 한다. 맥주원료의 보리는 맥아제조 과정을 거쳐 맥아효소의 기질(基質)로 되며 맥아즙의 성분이 될 뿐 아니라, 그 무기성분은 당화와 발효과정 및 맥주의 품질에 큰 영향을 끼친다.
보리의 화학적 성분은 종류 ·품종 ·재배 ·곡립 등 여러 가지 조건에 따라 다르다. 맥주용으로는 알맹이가 크고 고르며 곡피가 얇아 맥주양조에 알맞은 두줄보리를 독일 ·일본 ·한국 등에서 주로 사용하나, 미국에서는 여섯줄보리를 많이 사용한다.

맥주보리에는 여러 가지 품

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