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부분 육류와 가금류 등을 부위별로 또는 조리용도별로 크기, 모양, 양을 조절한다.
④ 제과?제빵 주방(Bakery)
호텔에서의 제과?제빵 주방은 메인주방과는 별도로 운영되며, 각 영업장의 디저트 지원 및 연회정의 디저트와 케익 초콜릿, 파이, 빵류 등을 제공하는 주방이다. 각 호텔의 규모와 사정에 맞게 조직되어있다.

(2) 영업장 주방
① 룸서비스 주방
호텔객실 내의 투숙고객의 요청에 의 해 객실 내까지 요리를 제공하기 위하여 거의 24시간 영업하는 주방이다.
② 각 영업장별 주방
호텔에서 직영 또는 임대의 형식으로 운영하는 레스토랑 주방이다. 대규모 특급호텔일수록 그 영업장의 규모와 수가 많아진다. 원래는 호텔의 객실고객을 위한 영업장이었지만 호텔의 레스토랑만을 이용하는 고객이 많아지는 추세이며, 각 영업장 별로 특색이 있으므로 메인주방에서는 기본적인 베이스만을 공급받아 거의 독자적인 조리업무를 수행하는 주방이다.
③ 연회주방
방켓이라고 불리는 연회장에서 열리는 가족모임이나 회사의 기념식 등 각종 행사가 열리는 대형 연회장에 음식을 제공하여 준다. 연회는 양적으로 무척 규모가 크므로 메인주방으로부터 도움을 가장 많이 받는 주방이다.
④ 직원식당 주방
호텔의 직원들의 식사를 담당하는 주방이다.

2) 레스토랑 주방
호텔이 아닌 일반 및 전문레스토랑의 주방은 호텔처럼 세분화되어 있지는 않지만 레스토랑 각자 고유의 특성을 잘 반영하여 나름대로 전문화 시켜놓았다.

(1) 서양식 레스토랑
메뉴나 각 레스토랑의 독특한 상황에 따라 그 시설이나 장비의 특성이 다르다.
(2) 한식 레스토랑
구이와 냉면, 지개나 탕 위주이거나 한정식 등으로 나눌 수 있다.
(3) 일식 레스토랑
회를 전문으로 하는 곳과 일본요리를 하는 곳으로 대별되며, 초밥전문 또는 회전초밥, 스시뷔페 등으로 나눌 수 있다.
(4) 중식 레스토랑
식사 및 배달위주의 소규모 식당과 요리 위주의 중대형 식당으로 구분되며, 대부분 즉석요리 보다는 주방 안에서 조리과정

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