[사회과학] 식품화학 - 탄수화물의 구조

er(광학이성체)라고 한다. 편광면을 오른쪽으로 회전시키는 것을 우선성이라 하며 (+)로 표시하고, 편광면을 왼쪽으로 회전시키는 것은 과선성이라고 하며 (-)로 표시하고 당의 이름 앞에 붙인다. 예를 들면 우선성의 D-포도당은 D(+)-포도당으로 표시한다. 편광면을 회전시키는 정도를 specific rotation(선광도)라고 한다. 용액에 우선성과 좌선성의 이성체가 동량 존재할 경우 광학적 활성이 서로 상쇄되어 없어지게 되는데 이렇게 우선성과 좌선성 이성체가 동량 혼합된 혼합물을 racemic mixture(라세미체)라고 한다.

(2) 당의 쇄상구조와 환상구조
사슬모양의 당에 있는 알데히드기 또는 C₄또는 C?에 결함된 히드록시기와 반응하여 hemiacetal(헤미아세탈)을 형성하여 고리모양의 환상구조를 이룬다. 당이 환상구조를 형성함으로써 생긴 C₁의 히드록시기를 글리코시드성 히드록시기 또는 헤미아세탈성 히드록시기라고 한다. 환상구조에는 5각형의 furanose(푸라노오스)와 6각형의 pyranose(피라노오스)가 있다.


포도당의 환상구조에서는 부제탄소인 C₁에 결합된 히드록시기가 평면 아래로 배치되면 α형, 평면 위로 배치되면 β형이라고 하며 이들 이성체를 anomer(아노머)라고 한다. 아노머는 고유 비선광도와 같은 물리적 성질이 서로 다르다. 일반적으로 당의 수용액에서는 α와 β형이 평형을 이루고 있다.

3. 참고문헌
이경애 외(2008), 식품학, 파워북, 19~21쪽

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