(조리원리) 미각과 맛에 관해서

영양학용어
좁은 의미로는 혀에 있는 미뢰에서 느끼는 감각. 화학물질의 자극이 맛으로 느껴지기 때문에 화학적 미각이라고도 한다. 화학적 미각에는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛의 5개의 기본 맛이 있는데, 이들 맛이 조합되어 음식물 각각의 독특한 맛을 낸다. 넓은 의미로는 미각을 말하고, 입 안에서 느끼는 감각의 총칭으로 사용된다. 이때는 차갑다, 딱딱하다는 등의 감각이나 얼얼한 매운맛 등 피부에 자극을 주는 물리적 미각이 포함된다. 또한 빛깔이나 형태 등으로부터 느껴지는 심리적 미각이 포함되는 경우도 있다.
농업용어
식물이나 작물에서 그 고유의 향이나 색소 또는 고형물의 고유내용을 나타내는 특성. 혀에서 일으키는 시고, 짜고, 쓰고, 달고, 매운 따위의 여러가지 느낌을 말함.
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화학적 감각의 하나로서, 미뢰 안에 있는 미세포를 통해 자극을 받아들인다.
미각의 종류
인간의 기본 미각은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지로 나누어지며, 혀의 각 부분에 있는 미뢰들은 구조적으로 비슷하나 기본 미각에 대한 감수성이 서로 다르다. 혀의 끝 부분은 단맛, 앞부분은 짠맛, 옆 부분은 신맛, 뒷부분은 쓴맛에 민감하지만 이러한 구분은 다소 불명확하며, 대부분의 미뢰는 한 가지 이상의 기본 미각에 반응한다