오징어 먹물 두부의 제조 및 화학적 품질 특성, 종류와 유래 및 특징, 제법, 역사, 활용도, 과정, 효능 조사분석

관찰
두부를 1×1×1cm 크기로 절단하여 Freeze 에 동결건조시킨 뒤 Ion spatter로도금한 후 전압 15kv전류 10μA의 주사형 전자 현미경 (S-4100,Hitachi,Japan)을 이용하여 500배 배율로 관찰하였다.
(4)색도 측정
제조된 두부를 일정한 크기(3×3×1cm)로 자른 후 색차계를 사용하여 L(명도)값,a(적색도)값,b(황색도)값을 3회 반복 측정,그평균값으로 나타내었다.표준판의 L값,a값,b값은 각각 98.56,5.53,-6.16이었다.
(5)Texture측정
두부의 texture는 두부를 일정크기로 자른 다음Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific. co., Japan)를 이용하여
distance5mm, plungerφ10㎜,tablespeed60㎜/s의 조건으로 측정하
였으며 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
3)관능검사
관능검사는 대구가톨릭대학교 외식산업학과 대학원생 10명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다
4)통계처리
오징어 먹물 첨가 두부의 이화학적 검사,관능검사와 기계적 검사의 측정 결과는 평균,분산분석,다중범위 검정에 의해 유의성 검정을 하였으며,관능검사와 기계적 검사의 상관 정도를 분석하기 위해 Pearson`scorrelation으로 검정하였다
3.오징어 먹물 두부의 품질특성
1)실험재료
두부 제조용 콩(국산)은 농수산물유통공사에서,응고제 G.D.L은 태진산업(인천)에서 구입한 것을 사용하였고,오징어는 대형 마트에서 냉동되지 않은 것으로 구입하여 그 먹물을 -20℃로 냉동 저장하여 사용하였다.

2)오징어 먹물 두부 제조
오징어 먹물 두부의 제조는 응고제별 두부 제조방법과같은 방법으로 제조하였으며 오징어 먹물 두부의 오징어 먹물의 농도는20배로 희석한 오징어 먹물과 응고제를 첨가하였다.용기에 80～90℃로 유지된 항온기에서 15분 동안 응고시킨 후 냉

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