발아콩분말 첨가의 반죽 및 면류의 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

증가되어 견고성이 감소된 것으로 추측

결국 면류라는 것은 익혀서 먹는 것이다. 생면의 경우에는 견고성, 응집력, 탄력성, 점성, 부서짐성은 증가하였지만, 조리면의 경우에는 이 모든 것이 발아콩분말을 첨가 안 했을때 보다 낮아 졌다.
분명 콩에는 isflavone, phytate, saponin등 여러가지 기능성 성분이 포함되어 있어 암, 고혈압, 비만등 성인병 예방에 효과적이다.

하지만 면이 쉽게 끊어지거나 탄력이 없다면 면의 생명은 다한것이다. 면의 끈기는 밀가루에 있는 그루테닌과, 글리아진의 두가지 성분이 결합하여 그루텐이 생기고 그것이 끈기를 만드는 것이다.

우리는 이 실험을 할 때 중력분을 사용했다. 면을 만들 때는 중력분을 쓴다. 하지만 단백질 함유가 높은 강력분을 사용한다면 기존의 면의 견고성과 탄력성을 유지하면서 여러가지 영양분이 들어간 면을 만들수 있지 않을까 생각해본다.
최민희, 장학길, 김주숙, 김우정, 정해정/ 한국조리과학회지 (The Journal of Korean Society of Food Science) Vol.21 No6 [2005] 919-926 (8쪽)

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